Le nostre ricette

Alcune ricette tradizionali per apprezzare al meglio i funghi a tavola

Acqua Cotta alla Grossetana

É un’antica ricetta originaria della Maremma e diffusa in tutta la Toscana. In buona sostanza si tratta di una zuppa, in questo caso di soli funghi porcini (ma vanno bene anche altre essenze), che vista la ricchezza degli ingredienti un tempo era consumata come piatto unico. Era il piatto tipico dei pastori maremmani che, durante gli spostamenti stagionali delle greggi, hanno "esportato" questa ricetta in tutta la regione.

Tagliate i porcini a pezzetti (piuttosto grossi) e fateli rosolare in un tegame di terracotta con olio, aglio, sale e pepe. Aggiungete un po’ di pomodoro tritato e lasciate ritirare. Aggiungete un romaiolo d’acqua per ogni porzione e lasciate cuocere per altri 20 minuti. In una zuppiera sbattete un uovo a testa con del pecorino stagionato e grattugiato e versatevi poi i funghi col loro brodo. Mescolate il tutto e lasciate a stufare per 5 minuti. Nel frattempo fate abbrustolire delle fette di pane (una a testa) mettetele nelle scodelle, ricopritele con il brodo bollente e... buon appetito!

Vol-au-vent con ripieno di funghi

Prendete dei funghi dal sapore delicato (champignons, pioppini ecc...), lavateli, asciugateli bene e tagliateli a fettine (si consigliano 100 grammi per persona). Mettete al fuoco un tegame con dell’olio ed un pezzetto di cipolla tritata. Fate soffriggere il tutto. Aggiungete i funghi tagliati con un po’ di sale e pepe e fateli cuocere per alcuni minuti. A fine cottura bagnate i funghi con la panna, rimescolate e lasciate che venga assorbita. Riempite i vol-au-vent (si possono acquistare anche in pasticceria) con i funghi precedentemente preparati e servite immediatamente.

Sformato di funghi porcini

In una teglia imburrata mettete uno strato di prosciutto crudo sopra il quale ne disporrete uno di funghi porcini tagliati a fette sottili. Continuate ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Salate il tutto cospargendo con fiocchi di burro. Ricoprite con fettine di pecorino non stagionato e fate cuocere in forno a temperatura moderata per circa 40 minuti.

Bubbole col formaggio

Prendete alcune cappelle di bubbole (o mazza di tamburo: Macrolepiota procera), pulitele e tagliatele a fette abbastanza grandi. Unite le fette tagliate a due a due come dei piccoli panini. Disponete al loro interno alcune fette di formaggio non stagionato (pecorino o groviera) e premete bene affinché le parti della cappella aderiscano bene. Passatele nell’uovo sbattuto con sale e pepe e poi nel pan grattato. Dopo circa mezz’ora fatele rosolare nel burro o nell’olio.

Ovoli in gratella

Pulite accuratamente e spellate alcune cappelle di ovolo. Fatele riposare per alcuni minuti in un piatto versandovi sopra dell’olio finissimo ed aggiungendovi un battuto di prezzemolo ed aglio. Salate e fate cuocere sulla gratella per 10-15 minuti. Questo procedimento si può seguire anche per altre specie di funghi come le penneggiole (Lactarius deliciosus).

Brodo di ovoli

Ricetta ripresa da "il pannunto toscano" di Fra Gaudenzio (1795).

Pulite e lavate bene delle cappelle di ovoli (Amanita caesarea). Lasciate asciugare i funghi sopra un panno asciutto e poi fateli cuocere in una padella con olio e burro aggiungendo aglio e cipolla tritata e del sale. Fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete del brodo e fate terminare la cottura mettendo dei rossi di uovo.

Porcini al cartoccio

Affettate una cipolla ed una costola di sedano. Tritate poi uno spicchio di aglio e distribuite il tutto su dei rettangoli di carta di alluminio da cucina salando appena. Metteteci dei pezzi di cappella di porcino precedentemente tagliati e puliti. Aggiungete olio, pan grattato e prezzemolo, chiudete i cartocci e metteteli a cuocere nel forno per almeno 15 minuti.

Porcini in gratella

Prendete delle grosse cappelle di porcino e versatevi sopra del succo di limone. Aggiungete dell’aglio tritato, e un po’ di nepitella. Condite con olio, sale e pepe. Sistemate i funghi così lavorati sopra una gratella, prima vicino alla fiamma, poi un po’ più distanti. Rigirate più volte fino a cottura ultimata.


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