Introduzione ai funghi

Alcuni cenni storici, le caratterisitiche generali dei funghi ed alcuni consigli per evitare brutte sorprese

Cenni storici

La documentazione dell’esistenza dei funghi, dedotta da resti fossili venuti alla luce recentemente, risale a circa 300 milioni di anni fa. In tempi a noi più vicini, sono attribuibili alla civiltà dei Maya (1300 a.C. circa) sculture e rappresentazioni fungine, mentre appartengono allo stesso periodo testimonianze dello sfruttamento delle qualità medicamentose e allucinogene di alcuni macromiceti in America centrale.

Il ritrovamento di vari graffiti appartenenti agli Egizi, agli Indiani e ai Sumeri fanno pensare ad un simile utilizzo dei funghi nelle loro civiltà. Per avere documentazioni scritte più attendibili però, dobbiamo risalire all’epoca grecoromana.

Plinio Il Vecchio parla dei funghi nella sua monumentale opera Historia Naturalis ed altrettanto importanti sono le citazioni sull’argomento del commediografo Euripide che narra della morte di una famiglia ateniese causata dall’ingestione di funghi.

Per salutare la nascita della micologia si dovrà comunque aspettare l’età moderna quando alcuni studiosi iniziarono a documentare con esattezza le principali tipologie fnngine ed a postulare l’esistenza delle spore.

È il caso del botanico fiorentino Pier Antonio Micheli (1679-1737) con l’opera Nova Plantarum Genera e dello svedese Carlo Linneo (1707-1778), che nella sua classificazione naturalistica colloca i funghi in un genere a parte chiamato Chaos.

Nel XIX secolo si sviluppa la moderna sistematica micologica e cresce l’interesse degli studiosi e degli appassionati naturalisti per questa scienza.

In Italia, oltre all’importante figura del già citato Micheli, sono da ricordare il micologo Giacomo Bresadola, scopritore anche di alcune specie fungine, e di Bruno Cetto, autore di validi manuali di micologia ed in particolare dell’opera in sette volumi I funghi dal vero.

Caratteristiche generali dei funghi

Considerati a lungo dai biologi come appartenenti al Regno dei vegetali, oggi i Funghi costituiscono un Regno a parte. I Funghi sono un insieme di specie molto numerose, valutabile intorno alle 100.000 unità. In Europa i funghi superiori sono stimati intorno alle 3500 specie. Per numero di specie i funghi sono superati solo dagli insetti (963.000), e dai vegetali con 270.000 specie in tutto il mondo; per quanto riguarda i mammiferi, sino ad oggi sono state censite 4500 specie. Del "Regno dei Funghi" fanno parte sia le entità microscopiche, invisibili ad occhio nudo, quanto quelle di dimensioni maggiori che s’incontrano nei boschi, nei prati, nei giardini, ecc... Quello che noi chiamiamo fungo altro non è che un corpo fruttifero, una produzione stagionale, deputata alla produzione, e alla dispersione delle spore. Il corpo vegetativo invece è costituito dal micelio ed è la parte fondamentale e preponderante di ciascuna specie. Il micelio è formato dalle ife, una sostanza composta da cellule disposte in filamenti più o meno ramificati. Dal punto di vista biologico, la caratteristica dei funghi, grandi o piccoli, è quella di non essere indipendenti dal punto di vista nutrizionale: i funghi sono perciò degli organismi eterotrofi, sono cioè obbligati a nutrirsi di materiale organico ed inorganico, presente nell’ambiente. I funghi che utilizzano sostanze organiche morte o parzialmente decomposte da altri organismi, sono classificati come Saprofìti. Essi contribuiscono alla decomposizione dei residui organici per mezzo di enzimi. Altri funghi invece instaurano un rapporto di reciproco scambio di sostanze nutritive con altri organismi vegetali e sono definiti funghi Simbionti. In questo caso, il micelio ha un rapporto di intima connessione con gli apici radicali delle piante superiori, formando le cosiddette "micorrize". Il rapporto è utile per entrambi i contraenti: la pianta fornisce gli zuccheri che i funghi non sono in grado di produrre, mentre il fungo può cedere acqua e sostanze minerali. Le ife fungine hanno infatti una capacità di assorbire acqua dal terreno che è superiore a quella delle radici degli alberi. Specialmente nei terreni poveri, il fenomeno della simbiosi micorrizica consente agli alberi di crescere più rigogliosi grazie agli apporti dei funghi simbionti. Certi funghi possono presentare una specializzazione nei confronti di alcune specie di piante; per quanto riguarda i micorrizici, i casi di specializzazione spinta sono abbastanza limitati. È noto il rapporto che lega il Suillus elegans ed il Larice e quello tra Suillus suibiricus e Pino Cembro. Nei boschi della fascia mediterranea invece è nota la simbiosi tra Leccinum lepidum e Leccio.

Anche tra i funghi saprofiti si incontra qualche caso di specializzazione, come quello di Strobilurus esculentus che si sviluppa sulle pigne di Abete Rosso o quello di Oudemansiella mucida che è propria dei tronchi dei rami del faggio. L’esistenza di rapporti molto stretti tra i funghi e determinate specie arboree viene spesso sopravvalutata; probabilmente è più comune una specializzazione meno rigida, di alcune specie fungine riferita a generi e famiglie di vegetali.

Altri funghi infine, ricavano nutrimento direttamente da organismi viventi e sono definiti Parassiti. È il caso di Armillaria mellea, il comune "chiodino" o famigliola buona, che è agente del marciume radicale di molte piante arboree, agricole e forestali.

I funghi in generale assolvono ad una funzione biologica di fondamentale importanza nell’economia della natura. Miceti sono i lieviti che permettono la fermentazione del vino e della birra; miceli sono le muffe dalle quali si ricavano antibiotici come la penicillina; miceti sono anche gli organismi che provocano il deterioramento degli alimenti, della frutta, dei prodotti caseari ecc... ma soprattutto miceti sono quell’infinito numero di organismi unicellulari che assieme ad altri microrganismi trasformano residui di ogni genere in modo tale che possano essere riutilizzati da altri organismi, come le piante o gli animali.

Senza questa incessante attività i nostri boschi sarebbero rapidamente soffocati da una coltre di foglie, di rami, di tronchi, non decomposti, che ne impedirebbero il normale ciclo vitale.

La fisiologia dei funghi

La vita media di un fungo, nella sua parte visibile, è di circa 7 giorni; per le specie di interesse alimentare di consistenza tenace, il periodo di sopravvivenza è più duraturo, certe russule o certe lepiote possono sopravvivere anche 18/20 giorni. Diverso è il discorso per i carpofori che si sviluppano sul legno, alcuni di essi (per esempio i ganoderma) possono vivere per parecchi anni. Considerando la parte vegetativa, o micelio, bisogna fare altri distinguo: l’attività miceliale può durare da qualche settimana, ad anni. Nel Colorado è stata accertata, grazie allo studio dei cerchi delle streghe, la persistenza del micelio per alcune centinaia di anni.

La vescia gigante, secondo il micologo Buller, è in grado di produrre da sola sette trilioni di spore: se ognuna di queste spore fosse in grado di produrre un carpoforo, messi l’uno accanto all’altro questi funghi, avrebbero coperto la distanza di andata e ritorno dalla terra al sole e la massa prodotta sarebbe stata 800 volte quella della terra. Fortunatamente non tutte le spore prodotte dai funghi trovano le condizioni adatte per germinare!

Il ciclo vitale dei funghi

Il ciclo vitale dei funghi è nelle sue linee essenziali, fra i più semplici. Le spore germinano come germogliano i semi, producendo filamenti feltrosi che sono comunemente chiamati ife o micelio primario. Quando due ife di segno opposto si fondono danno origine al micelio secondario, l’apparato vegetativo dal quale prenderanno origine i carpofori.

La vita e la vitalità di un fungo dipendono da numerosi fattori quali: l’umidità, la temperatura, la luminosità, la qualità e la quantità di sostanze nutritive presenti nel terreno. Premesso che questi fattori possono verificare soltanto in certi periodi dell’anno, si può tranquillamente affermare che si ha una buona nascita di funghi quando si è avuto un periodo in cui il terreno ha mantenuto un buon grado di umidità e quando la temperatura si è mantenuta abbastanza alta. Sono favorevoli quindi, primavere piovose e temperate, autunni piovosi e miti. Anche gli inverni innevati dato che la terra si raffredda meno sotto la neve, sono periodi favorevoli per le attività biologiche del micelio.

I nemici dei funghi

Neppure i funghi si sottraggono all’azione dei virus; gli effetti di questi agenti patogeni sui funghi si risolvono in arresti di sviluppo, deformazione dei carpofori e limitato accrescimento del micelio. Comune è nei funghi l’aggressione da parte di muffe, soprattutto negli esemplari più vecchi che crescono negli ambienti più umidi. I funghi sono anche vittime dell’azione di altri funghi come ad esempio la Nyctalis fra i funghi superiori, oltre che ovviamente a moltissimi funghi microscopici.

La composizione dei funghi

Un fungo è mediamente composto dal 90% di acqua, il 3% da proteine (tutte quelle essenziali); per il 3% da idrati di carbonio, mentre la parte rimanente è costituita da vitamine ed aromi che caratterizzano in modo particolare i vari tipi di funghi. I funghi che possono essere consumati senza inconvenienti sono numerosissimi, anche se nella maggior parte dei mercati il numero delle specie presenti è limitato a quelle più conosciute.

Le specie velenose in Europa

In Europa esistono 180 specie di funghi velenose. Le specie veramente pericolose capaci di provocare gravi disturbi per l’organismo, non sono molto numerose; tra queste ricordiamo Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Cortinarius orellanus, Cortinarius speciossimus, Galerina marginata, Amanita pantherina, Entoloma sinuatum, Thricoloma pardinum, Inocybe patuillardi, Entoloma lividum, Entoloma lividum album.

I veleni presenti nei funghi possono essere divisi grosso modo in tre gruppi secondo la loro azione sull’organismo. Vi sono veleni che agiscono sul sistema gastroenterico: questi causano dopo un periodo che può variare dai 15 minuti alle 4 ore, a seconda della quantità di funghi ingerita, nausea più o meno violenta, diarrea, disturbi circolatori e crampi. Tra i funghi responsabili di tali disturbi sono da ricordare Entoloma sinuatum, Tricholoma pardinum, Agaricus xantoderma, così come altri Cortinarius, Hebeloma, Hypholoma, Russula, Lactarius.

Altre tossine invece agiscono sul sistema nervoso provocando tremito, rallentamento o accelerazione del battito cardiaco, delirio. Alcune specie provocano stati di euforia o di depressione, altre allucinazioni. Spesso questi sintomi si accompagnano a disturbi di carattere gastroenterico. I veleni contenuti in questi funghi sono in parte noti e possono essere individuati nella muscarina, acido ibotemico, muscimol, psilocina e psilocybina. Altri ancora sono i veleni ad azione lenta che agiscono sul fegato o sui reni e sono i più pericolosi. I primi sintomi di solito sono avvertiti dopo 6-24 ore, ma in alcuni casi anche dopo 2 settimane. All’inizio si avvertono dolori allo stomaco, vomito, diarrea acquosa o sanguinolenta. Questi veleni a lenta azione provocano danni irreparabili al fegato e ai reni, si verificano emorragie, blocchi renali. È il quadro sintomatologico più diffuso negli avvelenamenti mortali da funghi. Sono i veleni come la falloidina e la amanitina presenti in Amanita phalloides e Amanita virosa, responsabili di questo tipo di intossicazioni spesso letali. Un altro veleno molto pericoloso per l’uomo è l’orellanina presente in Cortinarius orellanus e Cortinarius speciosissimus.

Va comunque ricordato che gli avvelenamenti da funghi possono essere causati anche dal consumo di funghi vecchi o conservati male. Da ricordare che tutti i funghi anche quelli commestibili, presentano caratteristiche tali da sconsigliarne un consumo eccessivo e continuato. In alcune persone possono verificarsi disturbi di carattere allergico.

Intossicazioni particolari

Queste sono causate da prodotti tossici accumulati dagli stessi funghi. Due sono le cause principali: i metalli pesanti e i radioelementi.

L’inquinamento da elementi radioattivi è purtroppo ancora oggi un problema serio ed attuale. Le conseguenze della catastrofe di Chernobyl, assieme a residui radioattivi di varia natura, possono interessare i consumatori. I funghi infatti possono recepire residui radioattivi, ed alcuni, commestibili, si sono dimostrati dei buoni accumulatori di radioelementi come ad esempio Laccaria amethystina, Xerocomus badius, Cantharellus lutescens ed altri.

È ovviamente sconsigliata la raccolta, per fini alimentari, di funghi cresciuti in prossimità di strade molto trafficate e di industrie inquinanti, in quanto si possono ingerire, assieme a funghi di buona qualità, anche dosi eccessive di metalli pesanti ed altre sostanze inquinanti che rimangono intrappolati all’interno degli stessi funghi. Sono stati registrati casi con tassi di piombo, e di mercurio notevolmente superiori alle norme consentite.

Antiche credenze da sfatare

Ritenere commestibili funghi che presentano segni di erosioni o morsicature prodotte da animali è un errore che può costare caro: la sensibilità verso le sostanze tossiche contenute in alcune specie non è la stessa nell’uomo o negli altri animali. Alcuni animali come le lumache si cibano tranquillamente di Amanita phalloides che è letale per l’uomo!

Lo stesso discorso vale per altre credenze popolari: l’utilizzo dell’aglio o delle monete di nichel nella preparazione dei piatti non garantisce la possibilità di determinare la commestibilità o meglio la presenza di funghi velenosi nel piatto. Molti funghi cambiano di colore al tatto, al taglio o alla rottura, questo fatto, del tutto naturale per certi tipi di funghi, non è assolutamente indice di tossicità o velenosità del fungo. Ci sono funghi che cambiano colore che invece sono ritenuti buoni commestibili, mentre altri come la pericolosissima Amanita phalloides sono praticamente immutabili. È necessario dunque sottolineare il fatto che non esiste alcun modo empirico di stabilire la pericolosità di un fungo.

Funghi e salute

La scoperta degli antibiotici ha segnato una tappa fondamentale nella storia della medicina ed oggi la ricerca scientifica ha dimostrato che anche i funghi superiori rivestono un grande interesse dal punto di vista della farmacologia.

Nei corpi fruttiferi fungini sono stati riscontrati principi attivi di varia natura ad azione citotossica, citostatica e citocida, che potranno essere impiegati, in futuro, nella lotta contro i tumori. Interessanti, in questo senso, alcuni studi condotti su alcune specie come Agaricus, Marasmius, Polyporus, Collybia, Lycoperdon. In altre specie (per esempio Pleurotus ostreatus, Armillariella mellea, Ganoderma sp., Flammulina velutipes, Boletus edulis ed altre) sono stati riscontrati degli stimolatori immunitari, principi attivi cioè, in grado di potenziare e riequilibrare le difese immunitarie del corpo umano. Anche alcune specie tossiche sono oggetto di ricerca da parte dei ricercatori farmaceutici. In Amanita muscaria ed Amanita pantherina sono stati ritrovati principi ad azione anticonvulsionante, analgesica ed ipotensiva; nelle psilocybi principi utili nel trattamento delle nevrosi. Tuttavia bisogna sottolineare che, nonostante i progressi raggiunti, siamo ben lungi dal conseguimento di dati certi e definitivi. Alcune specie mostrano, notevoli differenze in base ai luoghi ed al periodo di raccolta. Alcune specie di Agaricus ad esempio, presentano principi cancerogeni in alcuni ambienti mentre in altri si riscontra l’esatto contrario. Alcuni funghi, allo stesso modo, possono risultare tossici in un particolare ambiente, commestibili in un altro: la tossicità dei funghi non sarebbe che un fattore variabile in relazione a particolari tipi di ambiente.

Le specie minacciate di estinzione

Come per altre specie di organismi viventi, anche per i funghi si può parlare di specie minacciate.

Al fine di denunciare luoghi di particolare interesse micologico, o funghi che vanno rarefacendosi, sono state create le Liste rosse. Queste, è bene precisare, non hanno alcun valore legislativo, in quanto sono dei documenti il cui scopo è quello di attirare l’attenzione degli esperti e degli operatori interessati, circa le possibilità di sopravvivenza delle specie ritenute in pericolo di estinzione.

Tre sono i criteri utilizzati per l’inserimento delle specie fungine all’interno di una lista rossa:

1 - specie molto rare, presenti soltanto in un ristretto numero di stazioni: la distruzione o il danneggiamento delle stesse porterebbe alla scomparsa o ad una drastica riduzione delle specie ad esse collegate;

2 - le specie che hanno conosciuto una diminuzione importante nel corso degli ultimi anni: si tratta di stime molto delicate soprattutto per la carenza di informazioni e dati relativi a periodi antichi;

3 - le specie a frequenza variabile non necessariamente molto rare ma legate a biotopi fortemente minacciati.

Com’è facile intuire, raramente la conservazione di una specie è isolata dal contesto, nel quale essa vive e si riproduce. Attualmente, sono organismi come IUCN (Unione Intemazionale per la Conservazione della Natura), UNESCO , WWF, Consiglio d’Europa, i Ministeri per l’Ambiente dei vari paesi che operano per la conservazione e la protezione delle specie minacciate. Per quanto riguarda l’Europa, R. Courtecuisse, micologo francese, autore dell’opera enciclopedica Les champignons de France, inserisce tra le specie minacciate, Tricholoma sejunctum, Tricholoma squarrulosum, Tricholoma acerbum, Limacella guttata, Auroboletus gentilis, Strobilomyces strobilaceus, Boletus aereus, Boletus fragrans ed altri.

I pericoli del bosco

Il bosco oltre che fonte di inesauribili ricchezze può essere causa di pericolo per chi si avvicina ad esso senza la necessaria preparazione. Tralasciamo di affrontare qui, quegli aspetti legati alla pericolosità di funghi e piante tossiche e velenose, cosa che faremo in altra sede e in modo appropriato.

Ci limiteremo per ora ad affrontare altri aspetti, sempre importanti, legati all’attività di ricerca e di raccolta.

Chi va a funghi deve osservare elementari regole di prudenza per evitare sgradevoli incidenti. La presenza di vipere nei boschi può costituire una reale minaccia per i cercatori di funghi. Tuttavia la pericolosità di questi rettili non è pari alla cattiva fama di cui godono. La vipera infatti, è un animale molto timido e preferisce fuggire piuttosto che attaccare l’uomo.

Se ciò accade è perché non ha altra possibilità. Il morso di questo rettile è alquanto doloroso e gravi sono le conseguenze del veleno. Il siero antivipera che veniva commerciato fino a qualche anno fa, è stato vietato per il fatto che molto spesso erano peggiori le conseguenze provocate dall’antidoto di quelle del morso della vipera.

In caso di aggressioni, è necessario munirsi di un laccio emostatico che rallenti il flusso di sangue dalla parte interessata al cuore; mantenere la calma più assoluta ed avvisare i soccorsi. Oggi si trovano in commercio delle confezioni contenenti delle piccole pompette che servono ad aspirare il veleno iniettato nel sangue del malcapitato. Contro la vipera, un bastone può servire come arma di offesa, ed è necessario indossare scarpe a mezzo polpaccio. Sono da evitare assolutamente calzature molto leggere come scarpe da tennis, ciabatte ecc. Non si dovrebbe mai mettere le mani per terra prima di aver ispezionato accuratamente il terreno con un bastone.

Non ci si dovrebbe abbandonare a reazioni scomposte e persecutorie nei confronti di questi animali: oltre che a mettere a repentaglio la nostra incolumità infatti si corre il rischio di perseguitare e uccidere o ferire animali del tutto innocui.

Anche alcuni insetti come le api, le vespe e i calabroni possono costituire delle minacce. Provocare la reazione di uno sciame può essere molto più pericoloso che incontrare una vipera: in questo caso l’unica possibilità di salvezza consiste nel ripararsi nel folto della vegetazione.

Il maltempo

Può accadere di essere colti da temporali durante la raccolta; in questi casi bisogna evitare di cercar riparo sotto le fronde di grandi alberi o di conifere; il riparo in grotte od anfratti naturali, scostando da se qualsiasi oggetto di metallo rappresenta la soluzione migliore; non bisogna in alcun modo farsi prendere dal panico; bisognerebbe portare con se sempre un impermeabile pieghevole ed essere sempre informati, soprattutto in montagna, sulle previsioni del tempo prima di uscire.

Raccolta ed identificazione dei funghi

Per un’identificazione corretta della specie, è necessario raccogliere carpofori interi con grande delicatezza. Quando possibile, bisogna prelevare più esemplari a stadi di maturazione differenti, per valutare appieno i cambiamenti dovuti alla crescita. Per quanto riguarda alcuni generi (Boletus e Cortinarius) è raccomandabile la raccolta di esemplari giovani, in quanto questi mantengono i colori caratteristici della specie.

I funghi vanno tenuti separati in sacchetti di carta robusta, segnati con un numero e con la data della raccolta. In attesa dell’identificazione i carpofori possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni ad una temperatura di poco superiore allo zero.

Per una determinazione accurata si annotano su una scheda caratteristiche rilevabili ad occhio nudo o con una lente di ingrandimento ripassando la sezione verticale dello stesso; si disegna la forma del fungo e quella delle lamelle; si annota la colorazione delle spore.

Una volta che si è completata la stesura della scheda, si passa alla consultazione delle chiavi analitiche, riportate nei testi specialistici.

Anche una scheda del luogo di raccolta, con la descrizione dell’ambiente, delle piante principali presenti, dell’esposizione del luogo, del tipo di terreno ecc... può facilitare il compito della classificazione.

La classificazione dei funghi superiori avviene in base alle differenze di forma, dimensioni, colore, sapore, odore, sul modo di inserimento degli elementi di sporificazione, sulle colorazioni e dalle reazioni verificabili dall’uso di alcune sostanze chimiche come il solfato di ferro, l’idrato potassico, l’ammoniaca. La materia tuttavia è soggetta a continui aggiornamenti e modifiche.

Oggi gli studiosi, dopo numerose revisioni, suddividono oggi, il "Regno dei Funghi" in quattro divisioni o Phyla. Essi sono:

DIVISIONE CHYTIRIDIOMYCOTA
Questi funghi sono carattterizzatì dalla produzione di zoospore monoflagellate; la parete cellulare è chitinica; sono saprotrofì acquatici o parassiti su nematodi, parassiti e piante; è presente sia la riproduzione sessuale che quella asessuale.

DIVISIONE ZYGOMYCOTA
Si tratta di un gruppo molto omogeneo; tutti i membri della divisione hanno in comune lo stesso tipo di riproduzione, asessuale e sessuale ed una parete cellulare chitinica. Per quanto riguarda la loro ecologia molti membri sono saprotrofi, mentre altri sono parassiti di insetti, di piante ed animali che vivono nel suolo e nell’acqua. Appartengono a queste due divisioni i cosiddetti funghi imperfetti o funghi inferiori; si tratta in genere, di organismi di dimensioni microscopiche, invisibili ad occhio nudo.

I funghi superiori quelli cioè che sono l’oggetto di studio del micologo appassionato o oggetto di consumo da parte dei raccoglitori e consumatori, si suddividono invece in:

DIVISIONE ASCOMYCOTA
Gli Ascomiceti comprendono numerosi generi e numerosissime specie. Il numero di queste ultime è valutato intorno alle 15.000 unità. I funghi di questo grande gruppo vivono, in genere, su frammenti organici vegetali come saprotrofi, sulle piante come parassiti, su animali ed insetti come saprotrofi e parassiti. In alcuni casi vivono anche come simbionti con latifoglie e conifere. La riproduzione sessuale avviene per formazione di ascospore differenziate all’interno di un asco dalla struttura a forma di sacco rovesciato.
Gli ascomiceti si riproducono anche per via asessuata, attraverso la formazione di conidiospore.
I tartufi sono ascomiceti ipogei.

DIVISIONE BASIDIOMYCOTA
Fa parte di questa divisione la maggior parte dei fanghi a cappello o a mensola che compaiono nei nostri boschi. I corpi fruttiferi, frequenti durante i periodi piovosi, sono organi preposti alla riproduzione sessuale.
Una caratteristica importante, propria di questa divisione, è la produzione esogena delle spore di origine sessuale. Queste infatti sono prodotte all’apice di cellule fertili, dette anche basidi, le quali, unitamente ad elementi ifali sterili, costituiscono Pimenio. Generalmente ciascun basidio porta quattro spore.


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